Ricetta Fregola sarda con vongole e bottarga di Claudio Rega

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Fregola con vongole e bottarga di Claudio Rega

La fregola (o fregula) è una pasta sarda di semola di grano simile al cous cous ma, rispetto a questo, di dimensioni più grosse. La fregola si fa mantecare come un risotto anche se non è un risotto. In Sardegna si propone per tradizione con le vongole ed il pomodoro (fregula cun cocciula)… io la propongo rispettando la tradizione (con pochi pomodorini pachino) ma aggiungendo la bottarga. In una prossima ricetta ve la proporrò invece con vongole e crema di ceci.  Continuate a seguirmi!

Ingredienti per 4 persone:
– 400 gr. di fregola sarda
– 1 kg. di vongole
– 6 pomodorini pachino
– bottarga di muggine
– prezzemolo tritato
– 2 spicchi d’aglio
– olio
– sale
– pepe

Descrizione della preparazione:
Fate spurgare le vongole in acqua e sale, quindi lavarle a lungo sotto l’acqua corrente. Fate scaldare una padella a fiamma vivace, quindi aggiungete le vongole e coprite con un coperchio. Appena le vongole si sono aperte, fatele raffreddare e separarle dai gusci, lasciando alcune le vongole nelle valve come guarnizione finale. Filtrare l’acqua rilasciata dai gusci con un panno pulito e aggiungerla alle vongole già sgusciate per mantenerle morbide. In un’altra padella dove farete mantecare la fregola, fate imbiondire due spicchi d’aglio in abbondante olio e prezzemolo tritato, far insaporire con due cucchiai di acqua calda, aggiungere infine i pachino tagliati a metà e cuocere per pochi minuti. Cuocere la fregola in acqua salata, scolarla, versarla nella padella, mantecare e alla fine aggiungere le vongole. Servire la fregula nei piatti con una pioggia di prezzemolo, la bottarga grattugiata e il solito filo di olio a crudo.

Tempo indicativo di preparazione: 15 minuti
Tempo indicativo per la cottura: 12 minuti
Tempo totale della ricetta: 27 minuti

[Voti: 32    Media Voto: 4.2/5]

Info per Ricetta Fregola sarda con vongole e bottarga di Claudio Rega

Tempo totale: minuti
Dosi per 4 persone
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Tag: bottarga, bottarga di muggine, fregola, fregula, pesce, primo piatto, vongole

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Comments (4)

  1. posted by Alessandro on 12 settembre 2012

    Mi dispiace ma questa non è assolutamente una ricetta che tiene fede alla fregola con “arselle” fatta in Sardegna!!! Innanzitutto le vongole (in sardegna ci sono le arselle che sono molto diverse dalle vongole, sia per gusto che come caratteristica fisica vera e propria) una volta messe a spurgare devono avere una giusta salinità, bisogna ricostruire la salinità dell’acqua di mare che prevede lo scioglimento in acqua potabile di 28 gr. di sale per 1 litro d’acqua. Questi valori vanno rigidamente rispettati.. in quanto poco sale in acqua non fà aprire le vongole…e troppo sale nell’acqua le fà morire!!!….La cottura della fregola non avviene in acqua ma in un fumetto di pesce molto leggero (capone, gallinella…)!!…. non voglio insegnare niente a nessuno ma abito e vivo a Cagliari da 51 anni!!!!

  2. posted by Claudio Rega on 12 settembre 2012

    Questa sito non è per cuochi professionisti. Io mi diletto a cucinare per me ed i miei amici. Questo piatto è eccezionale così come l’ho fatto. Io non accetto insegnamenti da te, abito e vivo a Roma da 57 anni!!!!
    Ciao

  3. posted by Dany - Ideericette on 13 settembre 2012

    @Alessandro: a me sembrava chiaro che la tradizione di cui parla Claudio consisteva solo nell’aver riproposto l’accostamento vongole/arselle ma aggiungendo la sua creatività… mi sembra un po’ eccessivo il modo in cui ti scaldi come se qualcuno stesse deturpando qualcosa di solo “sardo” senza invece gioire della curiosità e dell’interesse che Claudio dimostra verso la fregola e la cucina sarda in genere… io ti ringrazio per le tue preziose indicazioni da sardo doc, ne sono felice, credo però che i toni dovrebbero essere più sereni e pacati, altrimenti si rischia di sentirsi tutti autorizzati a realizzare solo le ricette della propria terra, creando una chiusura che mi rende molto triste visto che la curiosità è il sale della vita. A proposito di sale… per quanto riguarda la salinità giusta per far spurgare le vongole, io ho sempre saputo che sono 35 gr. di sale (e non 28 gr.) per litro di acqua… chi avrà ragione? Per questi 7 gr. di sale però io eviterei di fare una questione di stato come per le vongole/arselle. Buona serata e al prossimo commento! 😉

  4. posted by Claudio Rega on 14 settembre 2012

    @Dany: ma lo spirito del nostro hobby è anche questo, cercare di far conoscere le ricette della tradizione ! Tanto é vero che su questo piatto ho ricevuto dei ringraziamenti per aver fatto conoscere la Fregula, che in molti neanche conoscevano! Voglio dire un altra cosa ho passato molte estati in Sardegna dsl Nord al Sud e ti dico caro Alessandro che rarissimamente ho mangiato la Fregula più saporita di quella che ho proposto nella mia ricetta!! La cucina non è una farmacia dove gli ingredienti si dosano con il bilancino! CUCINARE È INVENTIVA!!! Ciao Dany

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