Ciabatta senza impasto con semola di grano duro

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La ciabatta è un pane italiano dalla forma piatta e allungata, croccante, leggero e dalla mollica molto alveolata. L’impasto delle ciabattine è un impasto molto idratato che prevede un poolish (lievito molto liquido) che viene poi utilizzato in un secondo impasto. In questo caso vi propongo invece la ricetta di una ciabatta semplificata con metodo diretto ovvero con un solo impasto che non è nemmeno un impasto visto che non serve una planetaria ma solo una ciotola, un cucchiaio di legno e tanto tempo per la lievitazione.

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Il risultato è un pane croccante fuori e con una mollica sofficissima! La ricetta originaria è quella della ciabatta senza impasto di Jim Lahey (fondatore della Sullivan Street Bakery), io ho solo apportato delle piccole modifiche alla sua ricetta. Il pane senza impasto di Jim si basa su un metodo davvero semplice e rivoluzionario, provatelo!

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Per 2 ciabatte:

  • 400 gr. di farina forte (W 260-350 o manitoba)
  • 400 gr. di semola (io semola di grano duro Capo12)
  • 700 gr. di acqua fredda
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • 6 gr. di lievito di birra fresco

Preparazione:

Versate l’acqua in una ciotola capiente, sciogliete il lievito quindi unite la farina e la semola. Mescolate con un cucchiaio di legno quindi aggiungete il sale e mescolate ancora. Otterrete un impasto umido e appiccicoso. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12-18 ore: la superficie risulterà punteggiata di bollicine e l’impasto risulterà raddoppiato di volume. Con la spatola sollevate l’impasto dall’esterno e portatelo verso il centro. A questo punto infarinate abbondantemente il piano di lavoro e, con un raschiapasta o una spatola, rovesciate metà dell’impasto sul piano: vedrete i lunghi filamenti di glutine che si sono formati durante la lievitazione. Fate 4/5 giri di pieghe a tre per dare forza all’impasto, quindi date una forma allungata e mettete su una teglia da forno ricoperta di carta da forno e altra farina. Ripetete l’operazione con l’altra metà di impasto. Mettete a lievitare in un posto caldo, coperto con un canovaccio e al riparo da correnti d’aria. L’impasto è pronto quando sarà raddoppiato di volume.

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Cospargete con altra farina quindi infornate sulla griglia nella parte centrale del forno alla massima temperatura (nel mio caso 230°) con sotto un pentolino pieno di acqua. Cuocete per 15-20 minuti alla massima temperatura con il pentolino che garantirà il giusto grado di umidità, poi proseguite la cottura per 10 minuti a 200° senza pentolino e altri 15 minuti a 180 per far asciugare la mollica. La ciabatta è cotta quando, oltre ad essere dorata, bussando sulla crosta si avrà l’impressione che dentro sia vuoto. Viceversa se il rumore, bussando, è quello di un pane pieno, significa che vi è ancora troppa umidità e che è necessario prolungare ancora la cottura a temperatura più bassa.

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Info per Ciabatta senza impasto con semola di grano duro

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Dosi per 8 persone
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Tag: ciabatta, ciabatta senza impasto, pane ciabatta, pane senza impasto, ricetta

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