Ravioli neri al nero di seppia ripieni di salmone su crema di salmone e mousse di zucchina di Claudio Rega

Ho voluto realizzare dei ravioli di pesce: il salmone è perfetto per il ripieno, una carne saporita, morbida, grassa quindi non asciutta, tra l’altro ha anche una discreta resa dal punto di vista cromatico. L’idea iniziale era quindi giocare anche un po’ sui colori, il rosa del salmone per la crema, il nero di seppia per colorare la pasta, un intingolo magari verde per guarnizione e la zucchina era ottima per quello che volevo.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta al nero di seppia:
–  250 gr. di farina
– 1 uovo
– 1 tasca di nero di seppia
– sale
– olio extravergine
Per il ripieno
– 250 gr. di salmone fresco
– 10 gr. di parmigiano
– olio extravergine
– prezzemolo
Per il sugo:
– 400 gr. di salmone affumicato in busta
– 100 gr. di filadelfia
Per la mousse di zucchina:
– 4 zucchine romanesche
– olio
– burro
– sale
– pepe

Descrizione della preparazione:
Preparare la farcia frullando con un frullatore la polpa di salmone cotta a vapore con olio, parmigiano, sale, pepe, prezzemolo. Impastare la pasta come una comune pasta fresca, con i i guanti, evitando così di ritrovarsi con le mani nere. Fare riposare l’impasto per mezz’ora circa, poi stenderla a mano o con la macchinetta; spennellare con dell’uovo e con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria distanziare il ripieno per ottenere un raviolo abbastanza grande. Preparare la crema di salmone; in una padella con un po’ di burro fate cuocere per pochissimi minuti il salmone sminuzzato e frullarlo grossolanamente con un mixer. A fuoco spento aggiungere il filadelfia ed ottenere una crema. Per la mousse di zucchina: lessare al vapore solo la parte verde della zucchina eliminando il cuore, poi frullarla con il mixer ad immersione aggiungendo olio a filo sale e pepe. Deve risultare non troppo liquida. Cuocere la pasta e servirla come in foto… buon appetito!

Tempo indicativo di preparazione: 45 minuti
Tempo indicativo per la cottura: 15 minuti
Tempo totale della ricetta: 60 minuti